レシピ|料理とレシピ

そば・うどん、それぞれに種類は多く、種や薬味が変わればまた新しいそば・うどんができる。

また、案外にそばとうどんを出している店が多い。そのような店では、手間がかかることもあってか、特別にそばとうどんのかけ汁を変えることはほとんどなされていないし、つけ汁も薬味も、そばとうどんでは同じものを使うところが多いようだ。

したがって、そば・うどんの種類をあげる場合、そばやうどんを分けて考えるのではなく、共通のものに分けることが出来る。

〔もり系〕かけに対して、ざるやせいろにめんを盛り、薬味、種、つけつゆを別に添えて供するものを便宜的にもり系としてみた。

麺そのものを楽しむなら、あっさりとねぎやワサビのような薬味で供するのが一番ともいわれるが、一方、普通ではあまり使わないような珍しい薬味や種、を添えることによって、変化に豊んだ面白い麺ができる。

さらに、種や、薬味によっては、麺だけでは片寄りがちな栄養面の不足を補うこともできる。

最近は、かけの種をそのまま盛りにのせたり、わきに添えたりする形で供にすることが多くなり、若い人向きの昼食や、ちょっとした夕食に好評のようだ。

では、もり系の麺はどのような形で供されているのだろうか。種、薬味、つけつゆ、そのほか供し方の違いの面から見てみよう。

１．供し方；麺を暖かく供する場合と冷たく供する場合があり、暖かく供する代表は釜揚げ、熱もりなど。

冷たく供するのは、一般にもり、ざるなどど呼ばれるものすべてと考えられる。

２．種、薬味の変化；昔は種ものというものがなく、全て、ちょっとした薬味を添えた。

もりの形で供されていた。それがしっぽく料理の影響など、種がのせられたり、添えられたりするようになった。

麺の味を引き立てる意味と効果があるところから、添えるものは全て薬味と考えても良いが、最近は、そばだけでは足りない栄養素とボリウムを補うためにつけられている種も多く、薬味と種は厳密に区別することはできない。