レシピ|料理とレシピ

つけつゆは普通、薄味にしたものなど、各店によって違うようだが、レモン汁、ゆずを加えた変わったつけつゆや、ゴマをすりこんだゴマ汁などがあり、ゴマそば、ゆずそばなど名づけて売っている店もあるようだ。(ゴマ切り、ゆず切り、とはこの場合別である。)

〔盛り方〕；そばやうどんを少しずつ盛って、小さなざるやせいろに三段、四段、五段という風に重ねて供するものがある。

秋田のわんこそば、出雲の割り子そばなどがよく知られているが、これには、薬味や種がたくさん添えられるのが特徴である。

〔変わりそば・うどん〕；そばやうどんに香りや味をつける材料を練りこんだもの。

挽き茶を練りこんだ茶そば、卵を入れた卵きりそば、ゴマをいれたゴマきり、ゴマうどん、ゆずを入れたゆず切り、その他、タイ切り、エビ切り、草きり、磯きり、木の芽きり、菊きり、貝きり、などの変わりそばは、季節感と珍しさを感じさせるものもある。

〔その他〕；そばやうどんの他の料理と組み合わせたり、そばとうどん、そばときしめんを一緒に盛って「合わせ乗り」として供する場合などがある。

前者には、お茶漬けとそばあるいはうどん、いなりずしとそばあるいはうどん、おにぎりとそばあるいがうどん、ランチや和食弁当とそばあるいはうどん、などの組み合わせが一般によく出ているようだ。

そばの場合、そば粉の種類によってそば自体が違ってくる。

たとえば、そばの芯の真っ白いさらしな粉を使うと、御前そば、またはさらしなそばと呼ばれる、白く細いそばができる。