レシピ|料理とレシピ

そばは何といっても黒い田舎そばではなくてはとか、上等のそばはそばの芯の部分を使った白いものである。

とか、そばのよし悪しについていろいろに言われるが、白いそばと黒いそばの違いは、そばの製粉段階による違いである。

食べる人の好みで、それぞれに味わいも異なり、香り、口あたりなどにも特徴がある。

〔製粉〕；製粉にするにもいろいろな方法が行われるが、昔は、石臼で挽いたり、水車挽きにし、ふるいにかけて粉にしていたが、現在は動力を使った製粉機で製粉するのが普通になっています。

製粉の前に玄そばを洗って、泥やへたを取り、手早く天日で乾燥させるが、だいたい一日干すと完全に水分が取り除かれてもとの状態になります。

これを挽きぬき臼を使ってそば殻といわれる外皮を取り除きます。

外皮を取り除いたものは「丸抜き」といわれるあざやかなエメラルドグリーンを薄めたような色の甘皮がかぶっています。

この甘皮は外皮を取ったすぐ後はグリーンだが、時間が経つにつれて、薄茶色をおびてきます。

挽きぬきの時に花粉(ハナコ)が出ます。これは、そばを打つときの打ち粉として用いるのです。

花粉（ハナコ）は見た目には真っ白だが、水にとくと黒くなり、これを一番粉と混ぜて普通打ち粉として使います。このように挽き抜したときに、丸抜きのほかに、粉が割れたものが出てきます。

この割れ方によって幾つか段階かに分かれます。