レシピ|料理とレシピ

そばは新そばが味、香り、の点で最高である。

しかし、一年中新そばが得られるわけではありません。

収穫されたそばは一年中まかなうために保存されます。

ところが保存が悪いと、老化してまずくなってしまいます。

特に夏揚羽老化が進みやすいのです。

最近は低音貯蔵庫が発達して、一年中、そばにとって理想的な温度に調節されて保存されることが多くなっています。

そばは製粉所では外皮のまま保存されることが多いのですが、製粉したものは、一層いたみやすいのです。

低音貯蔵の設備がない場合は、一週間から十日くらいしかもたないのです。

特に夏は、冬より痛みやすく、二番、三番粉などは、一週間ですっぱくなります。

したがって、そばは少量ずつ必要なだけ挽いて、風通しのよい、涼しい乾燥した場所に保存することが大切なことなのです。

〔そば切りの作り方〕：そば屋で作るそばは生そばが常識ですが、生そばを作って長くおくことはできないので、毎日しかも何回かに分けて作っている店が多い。

その点、乾そばはいくらでも保存がきくので、家庭向けなどに広く出回っています。

しかし、乾そばは、一度乾燥させるために、味、香り、がかなり落ちます