レシピ|料理とレシピ

ゆで方：いくらそば切りがうまくできても、ゆで方ひとつでそばの味をこわしもするし、引き立てることもできる。

そばは芯まで火が通り、しかもゆですぎないように、できるだけ短時間でゆで上げなければなりません。

ゆで時間は、そば自体の水分の含み具合、太さの違い、機会打ちか手打ちかの違い、そば粉の種類、つなぎの有無と種類などを考え合わせて決めなくてはなりません。

そばの含水量は、その日の気候状態、特に湿度、気温などによって大きく左右されます。

したがってそば一つ一つの状態をよく見る必要があります。

こうした判断ができて上手にそばがゆでられるようになるには、やはり長年の経験の積み重ねが必要である。

また、つなぎの入らないそば粉だけのそばは、ゆで時間が短くてすむ。さらに、さらしな粉、普通粉、挽きぐるみ粉など、そば粉自体の違いによってもゆで時間を変えなければならない。

たとえば、ごく細打ちでは8～10秒、さらしな粉の細打ちでは、12～13秒、普通粉では20～30秒挽きぐるみ粉では1分～1分半、ごくふと打ちでは、3分もかかります。

また、小麦粉はそば粉より火のとおりが遅いので、つなぎに小麦粉を使ったそばは、そば粉だけのものより多少時間を余分にかける必要があります。

また、手打ちより、機会打ちそばの方が圧力がかかって硬く出来上がるので、ゆで時間を長くします。

乾麺の場合さらに長い時間が必要である。